Квашением занимались издревле.
Недаром ни один древнерусский пир не обходился без квашеной капусты с клюквой, огурцов и помидоров.
И это особенно понятно потому, что квашение – процесс хоть и долгий и трудоёмкий, но не требующий никаких современных продуктов и технологий.
Процесс квашения в чистом виде
Квашение само по себе – это способ, так сказать, самообработки продуктов. По крайней мере, так думали в старину.
Ну а что ещё могло прийти в голову древним кулинарам, когда они обнаруживали, что попавшие в определённые условия овощи не пропадали и не сгнивали, а только лишь становились кислее? И при этом храниться могли ну очень долго.
Сегодня мы знаем, что заквашиваемые продукты квасятся не сами. Всю работу по их сохранению выполняют маленькие труженики – молочнокислые бактерии. Пищей им в тех же овощах служат натуральные сахара, а продуктами их жизнедеятельности является молочная кислота.
Именно она, эта кислота, в больших коли
...
Читать дальше »
